Stärke - aus Roggen und Weizen

Das Getreide (Roggen oder Weizen) bauten die Brennereibesitzer auf den eigenen Feldern an. Während der Brennsaison von Oktober bis März wurde es auf zwei Kornböden in der Brennerei zwischengelagert, bei Bedarf in der Schrotmühle gemahlen und in Schrotbunker geblasen. Vor der weiteren Verarbeitung wurde das Getreide mit der Durchlaufwaage genau gewogen und zum Aufschluss der getreideeigenen Stärke in den Henze-Dämpfer geleitet. 

Dort wird das stärkehaltige Material (plus Wasser) durch eingeleiteten Wasserdampf auf deutlich über 100 Grad Celsius bei einem Überdruck von 4 bis 6 bar für 40 bis 60 Minuten erhitzt. Dabei verkleistert die Stärke nahezu vollständig. Zugesetzte alpha-Amylase verflüssigt die Stärke. Beim anschließenden Ablassen (Ausblasen) der Masse werden eventuell noch intakte Zellwände durch das physikalisch bedingte Entstehen von Dampfblasen (da ja nun plötzlich der Überdruck fehlt) zerrissen, sodass auch diese Reststärke sofort verkleistert.

Zucker - entsteht aus Stärke durch Malz

Anschließend wurde es in den Maischebottich geleitet, mit Wasser und Malz zwölf Stunden eingeteigt und dann auf bis zu 80° Celsius erhitzt - kurze Zeit bei Temperatur gehalten und dann auf ca. 30° Celsius runtergekühlt. Während der Getreidebrei wieder abkühlte, wandelte das Malz die Stärke in Zucker um. Die verzuckerte oder süße Maische entstand.

Alkohol - Hefe wandelt während der Gärung Zucker um

Für die folgenden 68 bis 72 Stunden wurde die süße Maische in einen von drei luftdichten Eisenbehältern abgelassen. Die zuvor zugesetzte Hefe löste die Vergärung aus und wandelte Zucker in Alkohol und Kohlenstoffdioxid - auch Kohlensäure genannt - um. Nach dem Gärungsprozess entstand die alkoholhaltige, saure Maische.